Milano in pillole

La nascita del panettone è avvolta in un velo di romanticismo e leggenda. La storia più celebre riscontra le sue origini alla corte di Ludovico il Moro, Signore di Milano: si racconta che durante un sontuoso banchetto di Natale, il cuoco di corte bruciò sbadatamente il dolce ufficiale. Per salvare la situazione, uno sguattero di nome Toni propose di servire un pane preparato al mattino con gli avanzi di impasto, farina, burro, uova, scorze di cedro e uvetta. Il dolce riscosse un successo strepitoso e gli invitati lo battezzarono il "Pan de Toni", da cui deriverebbe il nome moderno. Un'altra leggenda vuole invece che a inventarlo sia stato il nobile Ughetto degli Atellani per conquistare il cuore di Algisa, figlia di un fornaio milanese.

Al di là delle suggestioni popolari, i documenti storici confermano che già nel XV secolo a Milano esisteva la consuetudine di celebrare il Natale preparando panetti più ricchi del solito, sfornati con farina di frumento raffinata, zucchero e spezie. La vera svolta industriale e strutturale avvenne tuttavia negli anni '20 del Novecento, quando si introdusse l'uso del pirottino di carta e l'inversione del dolce a testa in giù dopo la cottura, accorgimenti che permisero al panettone di sviluppare la tipica altezza e la struttura alveolata soffice e vaporosa.

Oggi, per proteggere il consumatore dalle imitazioni e garantire il rispetto della ricetta originale, il panettone milanese è tutelato da un preciso disciplinare di produzione (regolamentato dal Ministero delle Attività Produttive). Secondo la legge, un vero panettone artigianale deve essere realizzato esclusivamente con:

• Lievito naturale derivato da pasta madre.
• Farina di frumento.
• Zucchero e uova fresche (o tuorli d'uovo in percentuale non inferiore al 16%).
• Burro (in misura non inferiore al 16% sulla materia secca).
• Uvetta sultanina e scorze di arancia e cedro candite (in misura non inferiore al 20%).
• Sale e aromi naturali (come le bacche di vaniglia).

L'assenza di conservanti, grassi idrogenati e lieviti chimici è la condizione fondamentale che garantisce la qualità e l'autenticità del prodotto.

La realizzazione di un panettone artigianale milanese è una vera e propria sfida scientifica e gastronomica che richiede dalle 36 alle 48 ore di lavoro ininterrotto. L'ingrediente chiave è il lievito madre (o pasta madre), una coltura viva di lieviti e batteri lattici che viene "rinfrescata" quotidianamente con acqua e farina. È proprio la fermentazione naturale lenta che conferisce al panettone le sue caratteristiche uniche: una straordinaria morbidezza, un aroma complesso e avvolgente e una digeribilità nettamente superiore a quella dei prodotti industriali a lievitazione rapida.

Il processo produttivo si articola in diverse fasi cruciali. Si parte con il primo impasto, in cui il lievito madre viene lavorato con farina, acqua, burro e tuorli, per poi lasciarlo lievitare per circa 12 ore fino a triplicare il suo volume. Successivamente si procede al secondo impasto, aggiungendo lo zucchero residuo, altri tuorli, il burro, la vaniglia e la frutta candita con l'uvetta. L'impasto viene poi spezzato nelle giuste pezzature (pirlatura), inserito nei pirottini di carta e lasciato lievitare nuovamente in celle a temperatura controllata. Prima di infornare, si incide una croce sulla cupola (scarpatura) ponendo un noce di burro al centro. Subito dopo la cottura, i panettoni vengono infilzati alla base con appositi spilloni e lasciati raffreddare capovolti per almeno 10-12 ore per evitare che collassino su se stessi.

Per un acquirente che desidera valutare la qualità di un panettone prima dell'acquisto o della degustazione, esistono precisi indicatori sensoriali:

1. L'aspetto visivo: la cupola deve presentarsi dorata e uniforme, senza bruciature. Al taglio, la mollica deve mostrare un'alveolatura allungata verso l'alto e omogenea, indice di una lievitazione perfetta. Il colore deve essere di un giallo paglierino carico, dato dall'uso di tuorli freschi di alta qualità.
2. L'aroma: all'apertura della confezione si deve sprigionare un profumo equilibrato dove si distinguono chiaramente le note del burro fresco, della vaniglia naturale e degli agrumi canditi, senza alcuna nota alcolica o chimica.
3. La consistenza e il gusto: in bocca la mollica deve risultare soffice, filante e scioglievole, mai secca o gommosi. L'uvetta deve presentarsi idratata e polposa, mentre i canditi devono essere cubetti grandi e morbidi, non croccanti o strabordanti di zucchero.

Se storicamente il panettone era un dolce legato in modo indissolubile al pranzo di Natale, negli ultimi anni si è assistito a una vera e propria rivoluzione culturale guidata dai maestri pasticceri milanesi: la destagionalizzazione del panettone. Oggi Milano propone questo grande lievitato durante tutto l'arco dell'anno, trasformandolo in una prelibatezza da consumare in estate (magari abbinato a gelato artigianale o granite), a colazione o come dessert da meditazione durante i mesi autunnali.

Per i visitatori internazionali, il panettone è diventato il regalo aziendale per eccellenza. Rispetto ad altri souvenir, la scatola di un panettone artigianale porta con sé un valore simbolico fatto di eleganza, generosità e prestigio. Le storiche pasticcerie del centro di Milano — come Pasticceria Marchesi 1824, Cova, Sant Ambroeus e Vergani — hanno elevato anche il packaging a forma d'arte: cappelliere d'epoca, scatole di latta litografate, incarti in seta con nastri personalizzati trasformano il dolce in un oggetto di design da regalare a clienti e partner commerciali.

Oltre alla ricetta tradizionale con uvetta e canditi, la pasticceria contemporanea milanese offre oggi varianti di altissimo livello ideali per soddisfare ogni palato:

• Panettone al cioccolato: con gocce di cioccolato fondente monorigine o gianduia nell'impasto.
• Panettone al pistacchio o frutti di bosco: con glasse croccanti o creme spalmabili in accompagnamento.
• Panettone salato: un'innovazione molto apprezzata durante gli aperitivi aziendali, farcito con formaggi erborinati, noci, salumi pregiati o tartufo.

Grazie al formato idoneo al trasporto aereo (essendo un prodotto solido non è soggetto alle restrizioni sui liquidi), il panettone rappresenta la scelta ideale per chi desidera portare a casa un pezzo autentico dell'eccellenza milanese in qualsiasi periodo dell'anno.

Esistono diverse competizioni e manifestazioni di grande rilievo interamente dedicate al panettone, sia a livello artigianale che internazionale. Le tre principali sono:

• Artisti del panettone 
  È uno degli eventi più famosi in città, organizzato solitamente a dicembre. Prevede una gara tra i migliori maestri pasticcieri d'Italia, una giuria di esperti guidata da grandi nomi della pasticceria e degustazioni aperte al pubblico.
• Panettone Day
  Si tratta di un concorso nazionale dedicato a valorizzare l'eccellenza del panettone artigianale. La fase finale e la premiazione si tengono a Milano tra settembre e ottobre. I vincitori hanno poi l'opportunità di vendere le proprie creazioni per un intero mese in un temporary shop dedicato nel centro di Milano (solitamente in zona Brera o Corso Garibaldi).
• Coppa del Mondo del panettone
  È un evento internazionale itinerante che fa tappa regolarmente a Milano per le sue selezioni o per le fasi finali, vedendo sfidarsi maestri lievitisti da tutto il mondo, divisi tra panettone tradizionale e varianti al cioccolato.